วันศุกร์ที่ 30 เมษายน พ.ศ. 2553

สูตรการทำอาหารยุโรป

อาหารยุโรปต่างๆ จากประสบการณ์ที่เคยทำงานโรงแรม 5 แห่งในเกาะภูเก็ต

อาหารยุโรป(ครัวร้อน)
มี วิธีการทำแตกต่างกันเล็กน้อยแล้วแต่Chef แต่ละคน ดังนั้นจะขอแนะนำวิธีทำที่คิดว่าง่ายที่สุด

สิ่งแรกที่ต้องรู้คือแม่ซอสต่างๆดังนี้

- ไวท์ซอส(White Sauce) หรือซอสขาว
ส่วนผสมที่สำคัญ
นมสด
แป้งสาลีอเนกประสงค์
เนยละลาย
เครื่องปรุง
เกลือ
อาโรมาต

วิธีทำ
นำนม สดใส่ภาชนะที่จะทำเช่นกะทะ หม้อ หรือ อ่างผสม ตั้งไฟแรงจนนมเดือด ผสมแป้งกับเนยละลายให้เข้ากัน แล้วจึงนำไปใส่ในนมคนจนแป้งสุกหรือข้นได้ที่ปรุงรส ยกลง





  • ซอสเกรวี่(Gravy Sauce)
ส่วนผสมที่สำคัญ

กระดูก(ไก่,หมู,หรือเนื้อ)
ต้นกระเทียม
แครรอท
หอมใหญ่
กระเทียม
หอมแดง
ขึ่นฉ่าย
เบย์ลีฟ
โรสแมรี่
พริกไทยดำ
เนยหรือน้ำมันมะกอก
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น(Tomato paste)
น้ำหรือน้ำสต๊อก
เกลือ+พริกไทยป่น+อโรมาต

วิธีทำ
  1. นำกระดูกไปอบให้ออกเป็นสีน้ำตาล
  2. นำผัก(แครรอท,หอมใหญ่,กระเทียม,หอมแดง,ขึ่นฉ่าย)ไปย่างบนเตากริวหรือจะอบก็ได้
  3. นำหม้อตั้งไฟใส่เนยหรือน้ำมันมะกอกนำผักลงใส่ผัดสักครู่ใส่เบลีฟ พริกไทยดำเม็ดและโรสแมรีลงผัดใส่มะเขือเทศเข้มข้น(Tomato paste) ผัดจนแตกมันใส่น้ำหรือน้ำสต๊อก แล้วใส่กระดูกลงไป เคี้ยวด้วยไฟปานกลางไปเรื่อยๆ(ประมาณ 2-3 วัน) หมั่นเติมน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และอโรมาต เมื่อได้ที่แล้วจึงกรองด้วยกระชอนตาห่างก่อน1ครั้ง แล้วจึงกรองด้วยกระชอนตาถี่อีกครั้งหนึ่ง
Sauceตัวนี้จะใช้สำหรับสเต็กเนื้อเป็นส่วนใหญ่ เช่น Sirloin Steak,Fillet Mignon,Rib Eye Steak เป็นต้น

http://www.freedomclicks.com/images/banner1.png



Sirloin Steak




Fillet Mignon